Dougall’s y su cask con grifo: tradición Real Ale en Cantabria
La cervecera cántabra Dougall’s ha traído a España la tradición británica de la cerveza servida directamente desde barriles cask. Estas cervezas de barril con grifo ofrecen una experiencia única: son cervezas vivas, con carbonatación natural y servidas sin CO2 añadido.
¿Qué es el cask ale?
El término cask ale (también llamado Real Ale) no se refiere a un estilo específico de cerveza, sino a un método tradicional de acondicionamiento y servicio.
Consiste en servir la cerveza directamente desde un barril especial (cask) donde ha tenido lugar una segunda fermentación. Esto significa que la cerveza contiene levadura viva y completa en el recipiente su fermentación secundaria, quedando carbonatada de forma natural.
La cerveza madura y se sirve a temperatura de bodega (alrededor de 10-13 °C, más “temperada” que una lager convencional) y sin presión añadida de CO2
El resultado es una cerveza de textura más suave, menos carbonatada y con sabores y aromas muy delicados. Por algo muchos la consideran cerveza en estado puro.
Dougall’s: pioneros del cask
La fábrica Dougall’s, ubicada en Liérganes (Cantabria) y fundada en 2006, fue de las primeras cervecerías artesanales de España en apostar por el formato cask.
No es casualidad, ya que su fundador, Andrew Dougall, es inglés y se crió cerveceramente bebiendo Real Ale servida de forma tradicional en los pubs de su barrio en Richmond,
Al llegar a España en los 90, Andrew notó que “la mayoría de las marcas de cerveza [industrial] saben muy parecidas” y vio la oportunidad de ofrecer algo distinto.
Ya en 2003 elaboró los primeros lotes de cerveza Dougall’s y, en lugar de embotellarlos, los distribuyó en barriles tipo cask al estilo de las ales británicas.
Aquellas primeras cervezas se servían directamente desde el barril. Esta apuesta temprana convirtió a Dougall’s en todo un referente y pioneros del sector craft.
A medida que la cervecera cántabra ha ido creciendo ha pasado a ofrecer la mayor parte de su catálogo en botella y keg. Sin embargo, Dougall’s no ha abandonado la tradición cask, sino que la reserva para ocasiones especiales como eventos y catas.
Cómo instalar un grifo en un cask (paso a paso)
Las cask ales tradicionalmente se dispensan de dos formas: mediante una bomba de mano (handpump) conectada al barril o por gravedad (colocando el barril en posición horizontal y clavando un grifo directamente en él).
A continuación, te explicamos cómo instalar el grifo de un cask correctamente, paso a paso. Este proceso se denomina pinchar un cask, aunque como verás es algo diferente al pinchado de un barril convencional de cerveza.
Material necesario: un grifo de cask (especial para barriles de cerveza acondicionada), un mazo de goma (martillo de caucho para golpear sin dañar el grifo), un trapo limpio y un destornillador fino (o punzón). Cuando tengas todo listo, sigue estos pasos:
1. Posicionar el barril: Coloca el cask tumbado horizontalmente sobre una superficie estable. Asegúrate de orientar el tapón grande del barril (también llamado shive, suele ser de plástico o madera) hacia arriba, en la parte superior. Este tapón superior actúa como respiradero.
2. Ventar el cask: Con el destornillador fino (o un punzón delgado y limpio), perfora el tapón grande superior. Al hacerlo, es normal que salga un pequeño escape de gas o incluso algo de cerveza debido a la presión interna acumulada.
Por eso, conviene cubrir ligeramente el área con un trapo mientras haces la perforación, evitando así mancharte si el líquido salpica. Este orificio que acabas de abrir permitirá que el barril “respire”, igualando la presión interna con la atmosférica.
3. Opcional – cubrir el orificio: Si lo deseas, deja un trapo limpio cubriendo ligeramente el agujero que perforaste. Esto no es estrictamente necesario, pero muchos lo hacen “por si las moscas” – es decir, para que no caiga suciedad ni entren insectos u otras impurezas al barril mientras aún no servimos la cerveza.
El trapo simplemente se coloca encima del orificio, sin taparlo herméticamente (recuerda que tiene que entrar aire).
4. Preparar el grifo: Asegúrate de tener a mano el grifo de cask adecuado – estos grifos suelen ser de metal o plástico resistente, diseñados para encajar justo en el orificio frontal del cask.
Verifica que el grifo esté cerrado (la manija en posición de cerrado, para que no fluya cerveza en cuanto lo coloquemos). Localiza en el barril el tapón pequeño frontal; está en uno de los extremos planos del barril y tiene el diámetro justo para el grifo. Coloca la boquilla del grifo alineada contra ese tapón pequeño. Debe encajar justo en la circunferencia del tapón.
5. Clavar el grifo a golpes: Toma el mazo de goma y, sujetando el grifo con una mano para que no se caiga, propina uno o dos golpes firmes al extremo del grifo. Apunta el golpe bien centrado hacia el barril. El primer impacto fuerte debe lograr que el tapón frontal se rompa hacia adentro y que el grifo empiece a introducirse en el barril.
Es probable que en este momento salga un chorro de cerveza alrededor del grifo. No te asustes si salpica un poco – puedes tener el trapo a mano para enjugar las salpicaduras iniciales. Tras ese par de mazazos iniciales, continúa golpeando de forma más suave y controlada el grifo. Vas clavándolo poco a poco hasta que veas que ya no salpica cerveza y que el grifo ha entrado lo suficiente en el barril (quedando ajustado y firme en el orificio).
6. No excederse con los golpes: Una vez que el grifo está insertado y la salida de cerveza se ha contenido, no hace falta seguir martilleando con fuerza. De hecho, es importante no clavar el grifo más de lo necesario. Si le das demasiados golpes fuertes, el grifo quedará metido a presión excesiva y luego será muy difícil sacarlo cuando quieras retirar el barril vacío.
7. Consideraciones sobre la boquilla: Si tu grifo de cask tiene un pitorro o boquilla metálica desenroscable en la punta, es recomendable quitar esa pieza antes de martillear.
Algunas llaves de cask incluyen una boquilla estrecha atornillada en la salida para ayudar a servir con menos espuma; conviene retirarla durante la instalación del grifo.
Una vez el grifo esté instalado en el barril, puedes volver a enroscar la boquilla metálica en la punta para servir la cerveza. Si el grifo no tiene ninguna pieza desmontable en la punta, no hay problema: simplemente golpéalo tal cual vino de fábrica y luego procede a servir normalmente.
¡Listo! Si has seguido estos pasos, ya tendrás el cask correctamente pinchado con su grifo. Ahora solo queda colocar un vaso debajo, abrir la llave del grifo y disfrutar de una cerveza Dougall’s servida al más puro estilo tradicional.
Recuerda que la magia del cask ale está en su frescura y naturalidad: saborea esa cerveza sin prisas, apreciando sus matices, y ten en cuenta compartirla pronto mientras está en su mejor momento. ¡Salud!
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