Todo sobre la Pumpkin Ale: la cerveza de calabaza que conquistó Halloween
La Pumpkin Ale es la cerveza estacional más asociada al otoño y a Halloween. Su perfil dulce, especiado y evocador la ha convertido en un icono de la temporada. Pero detrás de su fama festiva hay una historia mucho más profunda.
La cerveza de calabaza es anterior a Halloween
Halloween posee raíces mucho más antiguas que cualquier cerveza de calabaza. Suele relacionarse con Samhain, las celebraciones cristianas de Todos los Santos y distintas tradiciones europeas.
Es un hecho conocido que en la Norteamérica colonial ya se elaboraba cerveza con calabaza antes de que allí existiera el Halloween moderno y antes de que la calabaza tallada se convirtiera en su emblema.
Los colonos de los siglos XVII y XVIII conocían la calabaza como alimento, ingrediente para fermentar y recurso para superar los inviernos. La costumbre de tallar vegetales llegó posteriormente con inmigrantes irlandeses y escoceses, que en Europa utilizaban sobre todo nabos. En Norteamérica descubrieron que las calabazas eran más grandes y mucho más fáciles de vaciar.
Así se produjo una curiosa inversión histórica: la calabaza se usó antes como ingrediente en la cerveza que como complemento de Halloween.
La calabaza, un ingrediente originario de Norteamérica
Las calabazas y otras especies del género Cucurbita son originarias del continente americano. Mucho antes de la llegada de los europeos, diferentes pueblos indígenas las cultivaban y aprovechaban sus semillas, pulpa, flores y hojas. También cortaban la pulpa en tiras y la secaban para conservarla durante largos periodos.
Los europeos adoptaron rápidamente este alimento abundante y resistente. En las colonias se guisaba, se horneaba, se añadía a sopas y se utilizaba para preparar pudines y tartas. También terminó dentro de las cubas de fermentación.
En determinados lugares, la cebada malteada resultaba cara, escasa o difícil de producir, es por eso que los colonos experimentaron con ingredientes capaces de aportar azúcares fermentables, como la melaza, el maíz, los caquis, las patatas y la calabaza.
El historiador y agricultor virginiano Robert Beverley ya describió en 1705 que las familias con menos recursos elaboraban bebidas fermentadas con productos locales, entre ellos los pompions, nombre inglés empleado entonces para las calabazas.
“Pompion Ale”: la receta documentada en 1771
La prueba más fascinante se conserva en la American Philosophical Society de Filadelfia. En febrero de 1771, un corresponsal anónimo de Buckingham County, Virginia, envió a la institución una receta titulada “Receipt for Pompion Ale”.
Su método se parecía más a la elaboración de una sidra que a la de una cerveza actual. La calabaza debía machacarse y prensarse “como las manzanas”. Después se hervía el jugo durante bastante tiempo, retirando cuidadosamente los restos fibrosos. Finalmente, el líquido se lupulaba, enfriaba, fermentaba y guardaba como una cerveza de malta.
Es decir, la calabaza no era un pequeño añadido aromático: su jugo constituía la base de la bebida. La receta no menciona canela, nuez moscada, clavo ni la mezcla de especias que hoy identificamos con una Pumpkin Ale.
El remitente aseguraba que algunas personas habían confundido aquella bebida con una cerveza elaborada con malta. Sin embargo, también reconocía que él no apreciaba demasiado su sabor. Describió un regusto peculiar, un twang, que podía resultar extraño al principio, aunque reconoce que también el lúpulo y otros sabores habituales debieron de parecer desagradables cuando alguien los probó por primera vez.
“Pumperkin”: un término que no consiguió triunfar
La receta de 1771 no fue el único experimento. En 1765, el agricultor de Virginia Landon Carter anotó en su diario la preparación de una bebida fermentada con calabaza y la bautizó pumperkin.
El origen exacto de aquella palabra no está documentado. No tuvo éxito y acabó desapareciendo del vocabulario cervecero. Si hubiera prosperado, quizá hoy pediríamos una pumperkin en lugar de una Pumpkin Ale.
Por desgracia, Carter no dejó una receta suficientemente detallada como para saber con exactitud cómo sabía aquella bebida.
La Pumpkin Ale colonial no sabía como la actual
Entre aquellas cervezas y las actuales existe una diferencia fundamental.
En muchas preparaciones coloniales, la calabaza sustituía total o parcialmente a la malta y aportaba material fermentable. Era un ingrediente de necesidad. En la elaboración moderna, lo habitual es partir de una cerveza convencional —por ejemplo, una Amber Ale, Brown Ale, Porter o incluso una Stout— e incorporar calabaza, especias o ambas cosas para construir un perfil otoñal.
La propia calabaza tiene un sabor bastante delicado. Durante la fermentación, parte de sus azúcares se transforma en alcohol y sus matices pueden quedar escondidos entre la malta y el lúpulo. Por eso, muchas versiones modernas recurren a canela, clavo, jengibre, nuez moscada o pimienta de Jamaica. Son estas especias las que despiertan inmediatamente el recuerdo de una tarta de calabaza.
El Beer Judge Certification Program incluye estas cervezas dentro de la categoría Autumn Seasonal Beer. No la definen como un estilo cerrado con un color, una graduación o una receta únicos. Lo importante es que la cerveza base, las especias y los ingredientes estacionales formen un conjunto equilibrado.
Esto explica por qué dos Pumpkin Ales pueden ser completamente distintas: una puede ser clara y ligera; otra, oscura y densa; una puede destacar la calabaza asada y otra recordar principalmente a canela, caramelo y masa de tarta.
El renacimiento moderno comenzó con una calabaza gigante
Tras perder protagonismo durante generaciones, la cerveza de calabaza regresó con el nacimiento de la revolución craft estadounidense.
El responsable fue Bill Owens, fotógrafo, cervecero y fundador de Buffalo Bill’s Brewery en Hayward, California. Las fuentes sitúan sus primeros ensayos entre 1985 y 1986: una investigación académica fecha la introducción inicial en 1985, mientras que la propia cervecería considera 1986 el nacimiento comercial de su Pumpkin Ale.
Owens había leído relatos sobre la utilización de calabazas y otros vegetales en la elaboración colonial. Como también era aficionado a la jardinería, cultivó una calabaza de gran tamaño, la llevó hasta la cervecería en un pequeño carro, la horneó y añadió los trozos al macerado de una Amber Ale.
El resultado presentó un problema inesperado: apenas sabía a calabaza.
Owens encontró la solución al recordar la tarta de calabaza. Compró una mezcla de especias, preparó con ella una infusión en una cafetera de filtro y añadió aquel concentrado a la cerveza. La combinación de una base maltosa con aromas de canela, clavo y nuez moscada creó el perfil que terminaríamos asociando con la Pumpkin Ale moderna.
La cerveza pasó de experimento a éxito. Buffalo Bill’s la comercializó en 1986 y ayudó a popularizar una categoría que después adoptarían numerosas cervecerías estadounidenses. El Smithsonian conserva incluso un tirador de Pumpkin Ale utilizado en Buffalo Bill’s durante los primeros años del brewpub.
¿Lleva calabaza toda Pumpkin Ale?
No necesariamente. Bajo el nombre Pumpkin Ale conviven recetas muy diferentes:
- Cervezas elaboradas con calabaza fresca asada.
- Versiones que utilizan puré o concentrado.
- Cervezas en las que la calabaza aparece junto a una mezcla de especias.
- Elaboraciones centradas en las especias de la tarta de calabaza, aunque el vegetal tenga muy poca presencia o ninguna.
Esto provoca uno de los debates habituales entre aficionados: ¿debe saber a calabaza o a tarta de calabaza? No existe una única respuesta, pero las mejores versiones consiguen que la cerveza siga siendo reconocible bajo los ingredientes añadidos.
Si la canela y el clavo dominan completamente, el resultado puede recordar más a una vela aromática que a una cerveza.
Es España, muchas cerveceras artesanas elaboran su propia versión de la Pumpkin Ale. Dos excelentes ejemplos de Pumpkin Ale nacionales son Dougall’s Mejunje y La Sagra Calabaza.
Mejunje de Dougall’s se elabora con calabaza asada y una combinación de especias en la que destacan el cardamomo, la pimienta y el jengibre. Su perfil combina el dulzor de la calabaza con los matices cálidos y especiados de la receta.
La Sagra Calabaza es una cerveza edición limitada que se elabora con calabaza ecológica, panela, lúpulo, canela, levadura y clavo. El resultado es una cerveza de aroma dulce y afrutado y un cuerpo aterciopelado.
Cómo maridar una Pumpkin Ale
No todas las Pumpkin Ales deben servirse de la misma manera, porque su cerveza base y su receta puede variar mucho.
Su carácter otoñal combina especialmente bien con quesos curados, carnes asadas, platos con calabaza o boniato y postres de manzana, vainilla o canela. Las versiones menos dulces también pueden acompañar platos especiados, siempre que el picante no tape sus aromas.
Conviene, sobre todo, acercarse a ella sin esperar «zumo» de calabaza. En muchos casos encontraremos pan tostado, caramelo, galleta, canela, clavo o nuez moscada antes que un sabor vegetal evidente.
La próxima vez que encuentres una cerveza de calabaza, recuerda que detrás de sus especias hay algo más que una moda: una receta manuscrita en 1771, una palabra olvidada llamada pumperkin, una calabaza gigante transportada en un carro y un cervecero que terminó preparando especias en una cafetera.
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