Agua: el ingrediente clave de la cerveza
Cuando probamos una IPA solemos hablar de sus lúpulos. En una Stout buscamos las maltas tostadas y, en muchas cervezas belgas, la levadura se lleva buena parte del protagonismo. Sin embargo, pocas veces prestamos atención al ingrediente que ocupa la mayor parte de la botella: el agua.
Alrededor del 90% de una cerveza es agua. Pero su importancia no radica tan solo en este dato. La composición mineral del agua influye en la elaboración y puede modificar la percepción del amargor, el cuerpo, la sequedad o la intensidad de las maltas.
El agua no aporta sabor o aroma claramente reconocible, como puede hacerlo el lúpulo o una malta tostada. Su función es más discreta: condiciona la manera en la que percibimos los demás ingredientes e influye en las propiedades sensoriales de la cerveza.
No todas las aguas son iguales
Dos tipos de agua pueden tener composiciones muy diferentes. La clave está en las sales minerales que contienen y en parámetros como el pH y la alcalinidad.
Los elementos más importantes para la elaboración de cerveza son:
- Calcio: favorece el trabajo de las enzimas, ayuda a la fermentación y contribuye a la claridad y estabilidad de la cerveza.
- Sulfatos: acentúan la sequedad y hacen que el amargor del lúpulo resulte más definido.
- Cloruros: potencian la sensación de cuerpo y redondez, favoreciendo la percepción de las maltas.
- Bicarbonatos: contrarrestan la acidez de las maltas oscuras, aunque una cantidad excesiva puede hacer que una cerveza clara resulte áspera.
- Magnesio: es un nutriente para la levadura, pero en concentraciones elevadas puede aportar sabores amargos poco agradables.
- Sodio: en pequeñas cantidades puede reforzar la sensación de cuerpo y dulzor; en exceso, la cerveza puede parecer salada.
Esto explica por qué una misma receta puede ofrecer resultados diferentes cuando se elabora con aguas distintas.
Agua dura y agua blanda
No existe un agua universalmente perfecta para elaborar cerveza. Todo depende del estilo que se quiera producir.
La dureza del agua depende de la cantidad de minerales presentes en un volumen concreto, especialmente las sales de calcio y magnesio.
Un agua blanda, con pocos minerales, suele funcionar especialmente bien en cervezas claras y delicadas. Permite que la malta y el lúpulo se expresen sin que el perfil mineral interfiera demasiado.
Un agua con más sulfatos puede favorecer una cerveza seca y lupulada. Por otra parte, un agua con cierta alcalinidad puede adaptarse mejor a cervezas elaboradas con maltas oscuras y tostadas.
Conviene aclarar que dureza y alcalinidad no son exactamente lo mismo. La dureza está relacionada principalmente con el calcio y el magnesio, mientras que la alcalinidad depende en buena medida de los bicarbonatos. En el lenguaje cotidiano suelen confundirse, pero son parámetros diferentes.
El agua ayudó a crear estilos de cerveza
Durante siglos, las personas que ejercían la profesión cervecera no podían analizar el agua ni modificarla con la precisión actual. Elaboraban cerveza con el agua disponible en su ciudad y adaptaban las recetas a sus características.
De esta forma, la geología local acabó influyendo en el desarrollo de varios estilos:
- El agua extraordinariamente blanda de Pilsen favoreció la aparición de las primeras Pilsner claras.
- Las aguas ricas en sulfatos de Burton-on-Trent ayudaron a desarrollar Pale Ale e IPA más secas y lupuladas.
- Las aguas con mayor alcalinidad se adaptaron mejor a las maltas oscuras empleadas en Porter y Stout.
Actualmente, las cervecerías pueden filtrar el agua, eliminar minerales o añadir sales para reproducir prácticamente cualquier perfil. Aun así, algunas marcas continúan utilizando pozos y manantiales históricos que forman parte de su identidad.
Pilsner Urquell y el agua blanda de Pilsen
Uno de los ejemplos más importantes de la historia es Pilsner Urquell, elaborada por primera vez en 1842 en la ciudad checa de Plzeň o Pilsen.
La ciudad disponía de un agua muy blanda, con una concentración especialmente baja de minerales. Este perfil permitía elaborar una cerveza muy clara sin que una alcalinidad excesiva dificultara el trabajo de la malta Pilsner.
El agua también contribuía a que el amargor del lúpulo Saaz se percibiera limpio y equilibrado, sin resultar excesivamente duro. El resultado fue una cerveza dorada, brillante y refrescante que acabaría dando origen al estilo más imitado del mundo.
Por supuesto, Pilsner Urquell no nació únicamente gracias al agua. También fueron esenciales la malta clara, el lúpulo Saaz, la levadura Lager y la fermentación a baja temperatura. Pero el agua de Pilsen creó las condiciones idóneas para reunir todos esos elementos.
Samuel Smith y su pozo de 1758
La cervecería británica Samuel Smith continúa utilizando agua de su pozo original, excavado en 1758 en Tadcaster, Yorkshire. El agua se extrae desde unos 26 metros de profundidad y la propia cervecería la describe como un agua dura.
Puede encontrarse en cervezas como Samuel Smith Taddy Porter, una Porter elaborada con maltas de cebada y maltas tostadas, oscura, cremosa, de aroma tostado y sabor amargo.
Las maltas oscuras son más ácidas que las claras. Por eso, un agua con mayor contenido mineral y cierta capacidad para neutralizar esa acidez puede funcionar especialmente bien en Porter, Brown Ale y Stout.
En Taddy Porter, el agua del pozo forma parte de un método de elaboración tradicional que incluye también la fermentación en los característicos recipientes de piedra conocidos como Yorkshire Squares. Samuel Smith confirma que el pozo original continúa en uso.
Rochefort y el manantial de Tridaine
Las cervezas trapenses de Rochefort se elaboran con agua procedente del manantial de Tridaine, situado cerca de la abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy.
Se trata de un agua naturalmente rica en calcio, históricamente vinculada al carácter de cervezas como Rochefort 6, Rochefort 8 y Rochefort 10.
El calcio desempeña varias funciones durante la elaboración: favorece la actividad de las enzimas, ayuda a la levadura y facilita que esta se deposite al finalizar la fermentación. En las Rochefort acompaña a una receta de gran intensidad, con maltas oscuras, azúcar, levadura trapense y una prolongada refermentación en botella.
La importancia del manantial es tal que los monjes llegaron a mantener una larga disputa para evitar que una cantera cercana modificara su curso. No se trataba solamente de proteger una fuente de agua: estaba en juego uno de los elementos esenciales de su cerveza.
Orval y el agua de manantial de la abadía
Orval se elabora con agua de manantial dentro del entorno de la abadía belga.
La propia cervecería señala que el sabor de la cerveza belga trapense Orval se debe a la combinación de la calidad del agua, el lúpulo y las levaduras utilizadas. El agua proporciona una base adecuada para una cerveza particularmente seca, amarga y compleja.
En este caso sería exagerado afirmar que el agua explica por sí sola el carácter de Orval. Su levadura salvaje Brettanomyces, el dry hopping y la evolución dentro de la botella tienen un peso enorme. Sin embargo, el agua forma parte del equilibrio sobre el que actúan todos esos elementos. La abadía reconoce expresamente su importancia en la receta.
Flensburger y el agua procedente de la Edad de Hielo
La cervecería Flensburger, fundada en 1888 en el norte de Alemania, utiliza agua extraída de su propio pozo. Este se alimenta de una reserva subterránea asociada al agua de deshielo que llegó desde Escandinavia durante la última Edad de Hielo.
En Flensburger Pilsener, este origen encaja con el perfil limpio y refrescante que se busca en una Pilsner alemana.
La Pilsner de Flensburguer es una cerveza dorada, seca y de amargor definido. El agua no elimina el carácter del lúpulo, pero proporciona una base limpia sobre la que se perciben mejor su aroma especiado y su final amargo.
Cerdos Voladores y el agua del Montseny
En el territorio nacional también tenemos ejemplos significativos. La cervecera artesana Barcelona Beer Company elabora sus cervezas con agua procedente de la Font del Regàs, en el Parque Natural del Montseny.
En cervezas como Cerdos Voladores, Hoppy Flower, o La Bella Lola, el agua del Montseny no se emplea para reproducir un perfil histórico como el de Pilsen o Burton-on-Trent. Forma parte de una filosofía basada en utilizar una fuente de agua local y de composición estable junto con maltas, lúpulos y levaduras seleccionadas.
La procedencia es, por tanto, parte de la identidad de la cervecería, pero también una manera de garantizar que la base de sus recetas se mantenga constante.
Cómo reconocer la influencia del agua al probar una cerveza
La influencia del agua es más difícil de identificar que la de otros ingredientes, pero podemos fijarnos en determinadas sensaciones:
- Un amargor seco, nítido y persistente puede estar favorecido por los sulfatos.
- Una textura redonda y suave puede estar relacionada con una mayor presencia de cloruros.
- Una Pilsner delicada y limpia suele necesitar un agua con baja alcalinidad.
- Una cerveza oscura puede beneficiarse de un agua capaz de compensar la acidez de las maltas tostadas.
Una buena prueba consiste en comparar una Pilsner como Pilsner Urquell con una Porter de Samuel Smith y una cerveza trapense como Rochefort 8. No estaremos probando solamente estilos, maltas y levaduras diferentes: también tres tipos de agua distintos.
El agua rara vez es la protagonista aromática de una cerveza. No aporta directamente notas tropicales, café, caramelo o especias. Sin embargo, decide cómo se comportan los demás ingredientes y cómo llegan hasta nuestro paladar.
La próxima vez que pruebes una cerveza, además de mirar la malta, el lúpulo y la levadura, recuerda el cuarto ingrediente. Es transparente, casi nunca aparece en las notas de cata y, aun así, puede cambiar por completo las propiedades sensoriales de una cerveza.
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