Chevallier, el regreso de la cebada de la cerveza victoriana
¿Sabías que una simple espiga de cebada encontrada dentro de un zapato cambió para siempre el sabor de las pintas británicas?
Con esta curiosa anécdota comienza la historia de Chevallier, la variedad de cebada que definió la cerveza victoriana y que hoy en día vuelve a los fermentadores.
Lo que empezó como una curiosidad agrícola terminó reabriendo la puerta a cervezas nuevas en los pubs. Y ahora, la malta Chevallier nos permite explorar un ingrediente histórico que aporta una profundidad de sabor imposible de encontrar en la cebada moderna.
Qué es la cebada Chevallier
Chevallier es una cebada inglesa de dos carreras, o sea una variedad de cereal (Hordeum vulgare) que se define por una espiga con tan solo dos filas de granos, una a cada lado del tallo. La malta Chevallier se obtiene al germinar y secar esa cebada para utilizarla en la elaboración de cerveza.
Su origen se sitúa hacia 1820, en Suffolk. Aunque existen distintas versiones, el relato tradicional es el más conocido e interesante.
Este cuenta como el trabajador del campo John Andrews, después de un día entero de trabajo, volvió a casa sintiendo una ligera molestia en el zapato. Resultó ser una espiga de cebada especialmente fina.
La plantó en el jardín de su casero‑empleador, el agricultor aficionado reverendo Dr. John Chevallier, de Aspall Hall, Suffolk.
La cebada creció de manera magnífica, así que el Dr. Chevallier empezó a distribuirla. A principios de la década de 1830 se volvió comercialmente disponible y en pocas décadas llegó a representar la mayoría de la cebada cervecera utilizada en Gran Bretaña.
Por qué marcó la cerveza de la época victoriana
Chevallier destacó por su calidad para el malteado, la uniformidad del grano y su buena capacidad de germinación. Estas características facilitaron su expansión durante el crecimiento de la industria cervecera.
Un estudio publicado en PLOS ONE recoge que, en la década de 1880, hasta el 80% de la cebada cultivada en Inglaterra derivaba de Chevallier. Su influencia también se extendió a otros países europeos, América y Australia.
Aquella cebada formó parte de muchas ales británicas, incluidas Porter e India Pale Ale.
El declive de Chevallier
Aunque obtuvo un gran éxito, esta variedad de cebada tenía un punto débil. Chevallier era propensa al encamado: los tallos podían vencerse con la lluvia o el viento, dejando el cultivo tumbado y dificultando la cosecha.
Poco a poco fueron surgiendo nuevas variedades que ofrecían más ventajas agrícolas, como mayor resistencia al encamado y mejor rendimiento. Esto, junto con las malas cosechas y los cambios en el abastecimiento de cebada jugaron un papel clave en el declive de Chevallier. Es por esto que su cultivo disminuyó considerablemente entre finales del siglo XIX y comienzos del XX.
Sin embargo, su retroceso en Reino Unido no significó su total desaparición, ya que se siguió cultivando comercialmente en Australia.
La resurrección de una cebada histórica
El auge de la cerveza artesanal y la búsqueda constante de nuevos sabores ha hecho posible la vuelta de Chevallier. Además, recuperarla permitiría conocer mejor uno de los ingredientes con los que se elaboraban las cervezas victorianas.
La variedad se conservó en la colección de recursos genéticos del John Innes Centre, en Norwich. Allí, el equipo del investigador Chris Ridout la recuperó dentro de un proyecto de mejora de la cebada.
Para ello el Dr Ridout plantó algunas semillas de Chevallier. Los resultados iniciales fueron muy prometedores. El grano creció bien, así que se plantaron más semillas en los años siguientes.
En 2012 Crisp Malts llevó a cabo pequeñas pruebas de cultivo y elaboración, cuyos resultados dieron lugar a una cerveza con una riqueza de sabor que no se encuentra en las elaboradas con variedades modernas de cebada.
La malta Chevallier recuperada llegó al público en abril de 2013 cuando Stumptail Brewery elaboró una Bitter con Chevallier para el pub Duke of Wellington de Norwich. Tenía un 4,7 % de alcohol y un perfil maltoso con un final amargo persistente.
A qué sabe la malta Chevallier
Chevallier es considerada una Heritage Malt, o malta procedente de una variedad histórica. Crisp Malts, la empresa que la comercializa, destaca su carácter maltoso con matices de pan recién hecho y recuerdos de mermelada. Estos matices permiten intuir como será el perfil de las cervezas elaboradas con este cereal.
Una cebada histórica para cervezas actuales
Uno de los ejemplos de cerveza moderna elaborada con Chevallier es Dougalls American BarleyWine, una cerveza de color cobrizo oscuro, con mucho cuerpo, 11% de alcohol y una gran riqueza de sabores y aromas: a fruta madura, a membrillo, a frutos secos y a vainilla, con los matices herbáceos y el inconfundible amargor final que aportan los lúpulos americanos.
Sus posibilidades también alcanzan propuestas contemporáneas, como Golden Ales, Barley Wines, IPAs y Double IPAs.
Aunque beber una cerveza con Chevallier nos acerca a un ingrediente del pasado, reconstruir una pinta victoriana completa exige conocer también sus demás materias primas y métodos. Aún así, ese vínculo entre historia e innovación es lo que hace interesante su regreso para poder explorar qué aporta hoy una cebada que fue fundamental hace dos siglos.
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