Monjes, castillos y cerveza: el lado medieval de la cerveza alemana
La historia de la cerveza en Alemania está íntimamente ligada a los monjes y sus abadías fortificadas, donde durante la Edad Media se forjó una tradición cervecera legendaria. Estos monjes levantaron los cimientos de las cervezas tradicionales alemanas, desde las oscuras Dunkel hasta las potentes Bock.
Monasterios cerveceros
Tras la caída del Imperio Romano, los monasterios cristianos se convirtieron en los baluartes del saber del medievo. Entre sus conocimientos más preciados estaba la elaboración de cerveza.
En el año 816, el Sínodo de Aquisgrán reconoció oficialmente la importancia de la cerveza en la vida monástica, estipulando que a falta de vino los monjes debían recibir a diario doble ración de “buena cerveza”.
El resultado fue que abadías de toda Germania instalaron sus propias cervecerías intramuros. Un ejemplo fascinante es el de la abadía de San Galo (ca. 830). En el plano de este monasterio aparecen tres cervecerías separadas: una para el consumo diario de los monjes, otra para hospedar a nobles y una tercera para peregrinos y pobres.
La cerveza, más que un placer, era un alimento seguro y nutritivo en tiempos inseguros, y los monjes la producían con devoción.
Los monjes y el lúpulo
En esos claustros medievales se sentaron bases cruciales de la historia de la cerveza artesanal. Por ejemplo, encontramos en documentos del siglo IX la primera evidencia del uso del lúpulo en la cerveza dentro de una abadía: en el año 822 el abad Adelardo de Corbie registró la recolección de lúpulo para la producción cervecera.
Posteriormente, en el siglo XII, Hildegarda de Bingen recomendó en sus escritos el uso del lúpulo para la conservación de la cerveza, lo que ayudó a estandarizar su uso y mejorar la calidad.
Durante siglos, los monjes controlaron la venta de levadura y de mezclas de hierbas (el gruit medieval) esenciales para la fermentación. Con el tiempo la nobleza y las ciudades fueron arrebatando el monopolio cervecero a la Iglesia.
Tras la secularización, la tradición decaería en Alemania, pero seguiría viva con fuerza en otros lugares como Bélgica. Aun así, la semilla ya estaba plantada.
Cervecerías monásticas en la actualidad
Varios monasterios alemanes han mantenido encendida la llama de aquella tradición medieval hasta nuestros días. Destacamos Andechs, Weltenburg y Ettal, abadías bávaras donde la cerveza sigue elaborándose combinando métodos centenarios con técnicas modernas.
La historia de la cervecería del Monasterio de Andechs se remonta al 1455 y desde entonces los monjes benedictinos no han dejado de elaborar cerveza desde el “Monte Santo” sobre el lago Ammersee.
Andechs produce reconocidas cervezas de abadía, siguiendo fielmente la regla de ora et labora y la Ley de Pureza de 1516 en su espíritu artesanal.
Los visitantes pueden disfrutar esas cervezas en el Bräustüberl tradicional al pie del monasterio, tal como hacían los peregrinos medievales. De hecho, este monasterio es visitado anualmente por miles de peregrinos, y puede presumir de ser el lugar de peregrinación más antiguo de Baviera.
La Abadía de Weltenburg se sitúa en un recodo del río Danubio y su cervecería ha sido reconocida como la cervecería monástica más antigua del mundo, ya que tiene su origen en el año 1050. Esta legendaria cervecería aún elabora verdaderas cerveceras, como Weltenburger Kloster Hefe Weisse, que ha sido premiada en numerosos certámenes tanto alemanes como internacionales, por su calidad.
El Monasterio de Ettal, en los Alpes bávaros, fue fundado en 1330. Su cervecería data de 1609 y lleva más de 400 años produciendo cerveza sin interrupción, siendo de las pocas aún gestionadas por monjes en activo.
Aunque cuente con tecnología moderna, la abadía enfatiza la artesanía y el respeto a los métodos tradicionales para preservar ese sabor único de antaño.
Mención especial a Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, reconocida como la fábrica de cerveza en activo más antigua del mundo, ya que desde su fundación en 1040 ha estado elaborando cerveza sin interrupciones. Se sitúa en la centenaria abadía de Weihenstephan, en Freising, Munich, fundada en el año 725 por San Korbinian.
La abadía de Weihenstephan fue secularizada en el año 1803, durante el proceso de secularización que afectó a muchas instituciones religiosas del Sacro Imperio Romano Germánico.
Estilos ancestrales de cerveza alemana
Pero ¿qué estilos de cerveza alemana que descienden de estas cervecerías monásticas?
La palabra Dunkel significa “oscuro” en alemán. Este estilo hace referencia a una lager tostada de color ámbar a castaño oscuro, con suave sabor a malta y notas a pan y caramelo. Fue el estilo predominante en Baviera durante siglos, de hecho era el más común cuando se promulgó el Reinheitsgebot en 1516, siendo así la primera cerveza plenamente regulada por ley.
Las Bock son cervezas fuertes (6-7% vol) que nacieron en el norte de Alemania, en la ciudad de Einbeck en el siglo XIV, y su nombre proviene de la pronunciación bávara de “Einbock” que sonaba como Bock (que significa macho cabrío, de ahí la cabra que aparece en muchas botellas).
Cuando esta receta viajó a Baviera en el siglo XVII, los maestros cerveceros monásticos la adoptaron con entusiasmo. Más tarde, los monjes paulanos de Múnich crearon la Doppelbock, una versión aún más potente y nutritiva.
Las Doppelbock –como la famosa Paulaner Salvator– surgieron en el siglo XVII y eran consideradas el “pan líquido” que los monjes consumían durante los ayunos de Cuaresma. Es dulce, con notas a frutos secos, toffee y pan tostado.
Las Kellerbier y Zwickelbier son cervezas de bodega sin filtrar. Estos estilos, prácticamente intercambiables, representan la cerveza alemana en su forma más pura y antigua. Se trata de lagers jóvenes, turbias y sin pasteurizar, servidas directamente de los toneles de fermentación.
Su origen se remonta al menos a la Alta Edad Media, cuando la cerveza se maduraba en profundas cuevas o sótanos (Keller) y se extraía por un grifo llamado Zwickel.
Beber una Kellerbier hoy en día, fría, recién sacada del barril de madera, es como beber en una taberna medieval. La espuma cremosa, el color dorado y ese sabor refrescante con levadura viva y toques herbales nos hacen imaginar a los maestros cerveceros de antaño brindando tras una larga jornada.
Esta sencillez y carácter convierten la degustación de estas cervezas tradicionales alemanas en un auténtico ritual sensorial con ecos del pasado.
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