Qué significa cerveza sin filtrar y sin pasteurizar
¿Sabías que al eliminar el filtrado y el calor de la pasteurización estás bebiendo una cerveza en su estado más puro? Una cerveza sin filtrar y sin pasteurizar es aquella que se embotella o sirve tal como finaliza su maduración en fábrica, conservando las levaduras vivas, las proteínas y los aceites esenciales del lúpulo. A diferencia de las cervezas industriales convencionales, no se somete a procesos para clarificarla o extender artificialmente su conservación, lo que le otorga mayor cuerpo y un perfil aromático intenso.
Una cerveza sin filtrar no ha pasado por un filtrado final destinado a retirar buena parte de la levadura y otras partículas en suspensión. Una cerveza sin pasteurizar, en cambio, es aquella que no ha recibido el tratamiento térmico empleado para desactivar levaduras y microorganismos que podrían alterar el producto.
Una cerveza puede no haber sido filtrada y estar pasteurizada, o ser transparente, estar filtrada y no haber sido pasteurizada. Si el aspecto de la cerveza no permite conocer por sí solo cómo ha sido elaborada ¿Qué debemos tener en cuenta?
¿Qué es una cerveza sin filtrar?
Después de la fermentación quedan en la cerveza levaduras, proteínas, polifenoles del lúpulo y otras partículas diminutas. El tiempo y el frío hacen que una parte se deposite de manera natural, mientras que el filtrado permite retirar una proporción mayor y obtener una cerveza más brillante y estable.
Cuando una cerveza no se filtra, puede conservar una apariencia ligeramente velada, una textura más densa o sedimento en el fondo. Sin embargo, una cerveza sin filtrar no significa que necesariamente sea turbia: una cerveza puede aclararse de forma natural durante la maduración o haber sido centrifugada antes de envasarse.
Tampoco significa automáticamente que tenga más sabor o sea de mayor calidad. Un filtrado intenso puede modificar ciertos matices, pero un filtrado bien ajustado también puede aportar estabilidad sin eliminar el carácter de la cerveza. La decisión depende del estilo y del resultado que busque la cervecería.
¿Qué es una cerveza sin pasteurizar?
La pasteurización aplica calor de manera controlada para inactivar levaduras y microorganismos capaces de cambiar la cerveza después del envasado. Puede realizarse antes de llenar las botellas o latas, mediante pasteurización rápida, o después del envasado en un túnel de pasteurización.
La intensidad se expresa en unidades de pasteurización: una unidad equivale al efecto de mantener la cerveza un minuto a 60 °C. Esto no quiere decir que todas las cervezas se traten exactamente a esa temperatura y durante ese tiempo; se utiliza como medida para comparar tratamientos diferentes.
Una cerveza sin pasteurizar evita este proceso térmico, pero eso no la convierte necesariamente en una cerveza con levadura activa. Puede haber sido filtrada o microfiltrada para reducir los microorganismos. Del mismo modo, tampoco tiene por qué estropearse rápidamente: su estabilidad depende de la higiene del envasado, el estilo, el alcohol, el pH, el oxígeno y las condiciones de conservación.
Sin filtrar y sin pasteurizar: diferencias
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Concepto |
Cerveza sin filtrar |
Cerveza sin pasteurizar |
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¿Qué se evita? |
La retirada física de partículas mediante filtración final |
El tratamiento térmico de estabilización |
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¿Puede contener levadura? |
Habitualmente sí, aunque la cantidad varía |
Puede contenerla o no |
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¿Tiene que ser turbia? |
No necesariamente |
No |
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¿Puede tener posos? |
Sí |
Solo si conserva o recibe levadura y otros sedimentos |
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¿Es una cerveza “viva”? |
No siempre |
No siempre |
La expresión cerveza viva suele reservarse para cervezas que conservan microorganismos activos capaces de seguir transformándola, como algunas cervezas refermentadas en botella o de fermentación mixta. Aun así, es un término poco preciso y conviene comprobar qué quiere decir exactamente cada productor.
El poso no demuestra que una cerveza sea sin filtrar
La refermentación en botella introduce un matiz muy interesante. Algunas cervecerías retiran la levadura utilizada en la fermentación principal y añaden después azúcar y levadura nueva antes de embotellar. Esa segunda levadura genera CO₂ de forma natural y termina depositándose en el fondo.
Orval, por ejemplo, explica que centrifuga la cerveza para retirar levaduras agotadas y partículas de lúpulo, pero incorpora levadura fresca y azúcar antes de la refermentación en botella. Por eso, encontrar posos demuestra que existe sedimento, pero no permite reconstruir todo el proceso anterior.
En cervezas refermentadas como Chimay, un pequeño depósito de levadura es normal y puede consumirse. La elección depende del gusto: al incorporarlo, la cerveza puede parecer más turbia, con mayor cuerpo y un carácter más marcado a levadura.
¿Cómo se sirve una cerveza con sedimento?
No existe una única regla para todas las cervezas:
- Déjala reposar en posición vertical para que el sedimento se acumule en el fondo.
- Sírvela lentamente y evita agitar la botella si deseas una cerveza más limpia.
- Si quieres probar la levadura, gira suavemente el último centímetro de cerveza y sírvelo en el mismo vaso o por separado.
- Sigue siempre las indicaciones de la cervecería: en muchas Hefeweizen se busca incorporar la levadura, mientras que Orval recomienda degustar el sedimento separadamente.
La turbidez es tradicional en estilos como Hefeweizen, Witbier, Kellerbier o Zwickelbier. También es habitual en muchas IPA modernas. Sin embargo, una NEIPA turbia no tiene por qué ser sin pasteurizar, igual que una cerveza perfectamente clara puede conservar levadura viable.
¿Son mejores las cervezas sin filtrar y sin pasteurizar?
No necesariamente. Son decisiones técnicas, no sellos universales de calidad. Una cerveza sin filtrar puede ofrecer una textura y una expresión de la levadura muy atractivas; una cerveza filtrada puede resultar más limpia, brillante y estable. Una cerveza sin pasteurizar puede conservar un perfil muy fresco, mientras que la pasteurización facilita que el producto llegue en buenas condiciones a mercados lejanos.
Tampoco debe suponerse que una cerveza sin filtrar o sin pasteurizar sea más saludable. Estas expresiones describen su elaboración, no certifican propiedades nutricionales ni beneficios para la salud.
Preguntas frecuentes
¿La cerveza sin filtrar lleva levadura?
Normalmente conserva cierta cantidad de levadura y otras partículas, aunque puede haberse aclarado mediante frío, reposo o centrifugación.
¿Una cerveza sin pasteurizar tiene que conservarse en frío?
Depende de la cerveza y de las instrucciones del fabricante. Muchas agradecen una cadena de frío rigurosa, especialmente las muy lupuladas, pero otras cervezas sin pasteurizar son estables a temperatura de bodega. Siempre deben protegerse del calor y de la luz.
¿Los posos indican que la cerveza está estropeada?
No, cuando se trata de una cerveza sin filtrar o refermentada en botella. El sedimento suele estar formado por levadura y proteínas. Si el envase está hinchado, pierde líquido, expulsa la cerveza de manera anormal o presenta aromas claramente impropios del estilo, es preferible no consumirlo.
¿Sin filtrar significa artesanal?
No. Hay cervecerías industriales que elaboran versiones sin filtrar y cervecerías artesanas que filtran algunas de sus cervezas. Son conceptos diferentes.
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