Qué significan los grados de alcohol en una cerveza
Los grados de alcohol en una cerveza, o ABV (Alcohol By Volume), indican la proporción de alcohol etílico presente en la bebida, pero ¿Qué significa realmente este dato? ¿Indica solo si una cerveza es “fuerte” o “suave”, o hay algo más?
Comprender qué hay realmente detrás de ese número permite elegir mejor, beber con criterio y entender por qué dos cervezas con el mismo grado alcohólico pueden ser muy diferentes.
¿Qué son los grados de alcohol (ABV) en la cerveza?
Los grados de alcohol se expresan como ABV (Alcohol By Volume), es decir, el porcentaje de alcohol puro que contiene la cerveza con respecto a su volumen total.
Por ejemplo, una cerveza de 5% ABV significa que el 5% de su contenido es alcohol.
El alcohol se genera cuando la levadura consume los azúcares del mosto y los transforma en alcohol y CO₂. Cuantos más azúcares fermentables haya, más alcohol podrá producirse.
Por eso estilos como Doppelbock, Barley Wine o Tripel suelen tener más grados: parten de mostos más densos y ricos en azúcares.
Relación con densidad original y final (OG y FG)
El alcohol no se “añade”: se genera. El ABV se estima a partir de la diferencia entre:
- Densidad original (OG): concentración de azúcares antes de fermentar
- Densidad final (FG): azúcares residuales tras la fermentación
Cuanto mayor sea la caída de densidad, mayor será el alcohol generado, pero también dependerá de la atenuación de la levadura, la composición del mosto y el perfil de fermentación. Por eso dos cervezas con la misma OG pueden acabar con ABV distintos.
Además, hay que tener en cuenta que el porcentaje de alcohol influye en el cuerpo, la sensación en boca, la percepción del dulzor y el amargor y la intensidad aromática.
Controlar la graduación alcohólica durante la elaboración
La graduación alcohólica final de una cerveza se controla principalmente desde la receta y el proceso, no es un resultado aleatorio. Se decide el grado de alcohol ajustando la densidad original del mosto (cantidad de azúcares fermentables), el perfil de maceración (temperaturas que favorecen azúcares más o menos fermentables), el tipo de levadura y su atenuación, así como las condiciones de fermentación.
Por ejemplo, una maceración a temperaturas más bajas (62–65 °C) genera azúcares más simples que la levadura puede fermentar casi por completo, aumentando el alcohol sin añadir cuerpo excesivo.
Un caso muy ilustrativo es la cerveza belga Duvel 666: partiendo de la receta clásica de Duvel (tradicionalmente 8,5%), la cervecería ajustó el mosto y la fermentación para limitar la producción de alcohol. El resultado es una cerveza más accesible en grados (6,66%), pero con un perfil aromático similar al de la Duvel original.
Alcohol y estilo
Hay señalar que esto hay que tomarlo como una guía orientativa, más que otra cosa. El alcohol no define el estilo de una cerveza, solo indica su intensidad alcohólica.
El estilo de una cerveza viene determinado principalmente por:
- Tipos de malta. Las maltas definen el color, cuerpo y sabor (dulce o tostado, por ejemplo) de la cerveza. El grado de tostado de la malta determina si la cerveza es clara (como en las Pilsner) o negra (como las Stout).
- Variedades y uso del lúpulo. El lúpulo aporta amargor para equilibrar el dulzor de la malta, así como aromas y sabores específicos (florales, cítricos, herbales).
- Cepa de levadura. La levadura es crucial para definir el perfil de sabor y aroma. Se divide en dos grandes tipos: Ale (fermentación alta, común en sabores afrutados/especiados) y Lager (fermentación baja, habitualmente sabores limpios y secos).
- El Proceso de Elaboración: Técnicas como la temperatura de fermentación, el tiempo de maduración, la adición de ingredientes especiales (frutas, especias) o técnicas de lupulado (dry hopping) definen el perfil final de la cerveza.
- Origen e Historia: Muchos estilos están ligados a tradiciones locales, como las Kölsch de Colonia o las Pilsner de Pilsen, que utilizan ingredientes y métodos de elaboración idiosincráticos.
El número de grados solo cuantifica el alcohol, no el perfil sensorial completo, aunque sí influye en este.
- Cuerpo: contribuye a la sensación de plenitud, pero depende también de dextrinas y proteínas.
- Aroma: es un solvente de compuestos aromáticos, puede amplificar aromas.
- Equilibrio: el alcohol puede compensar amargor o dulzor, o descompensarlos si domina.
Una cerveza bien equilibrada es aquella en la que el alcohol está integrado, no destaca de forma agresiva ni tapa los aromas. Hay cervezas de 4% extremadamente expresivas y otras de 10% sorprendentemente equilibradas.
Rangos de alcohol de cerveza
Cervezas bajas en alcohol (menos de 5%)
Cervezas frescas y ligeras, ideales para climas cálidos. Estilos habituales:
- Lager / Pilsner
- Session IPA
- Radler
- Cervezas sin alcohol o low alcohol
- Fruit Beer
Un buen ejemplo es Budějovický Budvar, una Pale Lager checa de 4,4% alc/vol, de color dorado, ligero aroma a lúpulo y sabor a malta.
La cerveza afrutada Liefmans Fruitesse On The Rocks, con 3,8%, es otro ejemplo de cerveza suave y ligera. Tiene un sabor intenso y refrescante, a medio camino entre Lambic y Ale.
Cervezas de graduación media (5% – 8%)
El rango más común. Estilos habituales:
- Pale Ale
- IPA clásica
- Hefeweizen / Weissbier
- Amber Ale
Aquí encontramos muchas cervezas gastronómicas, con buen equilibrio entre sabor, aroma. Augustiner Lagerbier Hell es un buen ejemplo, una Münich Helles alemana de 5,2% ligera, suave y refrescante, muy equilibrada.
Otro ejemplo es Orval, una cerveza trapense belga de 6,2%, con un característico sabor frutal y amargo. Esta cerveza se somete a una proceso de maduración le añade un toque afrutado, además posee un gran equilibrio y complejidad.
Cervezas de alta graduación (8% o más)
Más intensas, complejas y pensadas para disfrutar con calma. El alcohol aporta calidez, profundidad y estructura, similar a lo que ocurre en el vino.
Estilos habituales:
- Double / Imperial IPA
- Belgian Tripel
- Quadrupel
- Imperial Stout / Barley Wine
Un buen ejemplo es La Chouffe Blonde, una cerveza belga que aunque tiene 8% alc/vol es sorprendentemente accesible. Tiene notas especiadas y un dulzor bien integrado.
A destacar también Westmalle Tripel, con 9,5%, una referencia absoluta de las Triples belgas.
Gulden Draak Classic, es otro gran ejemplo, con 10,5%. Es una Strong Dark Ale, de color oscuro, con notas a caramelo, malta tostada y café. Esta cerveza artesanal belga se elabora con agua, malta, varias levaduras exclusivas y lúpulos nobles tradicionales.
Dato curioso para finalizar: Existen cervezas que superan los 30% ABV. Suelen estar pensadas como experimentos técnicos que exploran los límites de la fermentación y la creatividad cervecera.
Un ejemplo de esto es BrewDog Tactical Nuclear Penguin (32% ABV). Esta cerveza escocesa se hizo famosa por llevar la técnica de congelación fraccionada (o destilación por congelación/freeze distillation) al límite. Este proceso consiste en para aumentar drásticamente la graduación alcohólica de una cerveza, eliminando el agua y concentrando el alcohol y los sabores, sin aplicar calor.
BrewDog la lanzó como una provocación al mundo cervecero, demostrando que podían crear una “cerveza” con una graduación más cercana a un licor que a una Stout tradicional.
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